L’autunno è decisamente la stagione dei funghi: vediamo alcune ricette per poterli preparare in ogni declinazione, nei primi, con la carne o come contorno.
Di ricette con i funghi ce ne sono davvero tantissime. La più nota e più diffusa è sicuramente quella risotto ai funghi mantecato.
Per prepararlo è necessario soffriggere in una casseruola della cipolla o dello scalogno fin quando non sarà leggermente appassito. A questo punto si potranno aggiungere i gambi dei funghi precedentemente separati dai cappelli e lasciarli insaporire per circa un minuto. Dopo di che si dovrà versare il riso in un’ampia padella antiaderente e fallo tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente. Trascorso questo tempo, il riso dovrà essere aggiunto alla casseruola e sfumato con del vino bianco caldo e lasciarlo evaporare. A questo punto si aggiunge un mestolo di brodo bollente, si mescola e si prosegue la cottura a fiamma bassa, unendo man mano altri mestoli di brodo caldo e mescolando, finché il risotto risulterà cotto al dente.
A parte si scioglie del burro al quale si aggiunge uno spicchio d’aglio. Quando questo sarà dorato si uniscono i cappelli dei funghi a fettine e si cuociono a fiamma media per 4-5 minuti aggiungendo sale e pepe. A fine cottura si unisce tutto al riso insieme a del parmigiano.
Un’altra ricetta semplice e particolarmente apprezzata anche dai bambini è quella delle scaloppine ai funghi porcini.
Per prima cosa si devono pulire bene i funghi. Poi si passa a preparare la carne eliminando le eventuali parti grasse e nervetti delle fettine di fesa di vitello. A questo punto si appiattiscono con il batticarne e si incidono i bordi delle fettine per evitare che si arriccino durante la cottura. Adesso si passa ad infarinare le fettine.
Una volta eliminato l’eccesso di farina si cuociono le scaloppine in una padella con del burro ed un filo d’olio. Sfumare con del marsala e lasciare evaporare. Una volta cotte queste vanno tolte dal fuoco tenendole in caldo fra 2 piatti.
Nella stessa padella si unisce dell’aglio spellato, si rosola e si aggiungono i funghi porcini saltandoli per circa 3-4 minuti. Al termine di questi si riuscono le scaloppine e si fanno insaporire. Aggiungere sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere.
Infine, vi proponiamo i classici funghi trifolati. Molto semplici ma gustosi.
Per prepararli si deve far soffriggere dell’aglio in padella con dell’olio ed aggiungere i funghi precedentemente puliti e cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando spesso e delicatamente con un cucchiaio in legno o silicone. Regolare di sale e, appena prima di portare il tutto in tavola, aggiungere del pepe macinato sul momento. A cottura ultimata unire anche del prezzemolo tritato. Il tempo necessario affinché i funghi risultino teneri dipende molto dalla freschezza, dallo spessore e dalle dimensioni delle fette.
