Tortellini fatti in casa, la ricetta della tradizione emiliana

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I tortellini fatti in casa sono una ricetta tipica della gastronomia Emiliana e sono tra i piatti italiani più conosciuti in tutto il mondo.

Come tutti sanno, si tratta di una pasta all’uovo ripiena ed il suo nome “tortellino” è un diminutivo di tortello che deriva a sua volta dalla parola “torta”, proprio ad indicare che come una piccola torta, anche i tortellini possono essere ripieni.
I tortellini sono considerati da sempre un piatto prettamente bolognese, forse in pochi sanno che ancora oggi Bologna e Modena se ne contendono la paternità, ed è proprio a questa eterna rivalità che è legata la storia dei tortellini. Dunque, la paternità  dei tortellini fatti in casa è ambita, contesa.

La sua forma ricorda un piccolo anello e il ripieno è un misto di varie carni con prosciutto, mortadella, parmigiano e noce moscata. Si tratta di un primo piatto tradizionalmente servito in brodo, di cappone o di gallina, e il segreto per prepararlo al meglio sta nella tecnica di stesura della pasta e, ovviamente, nella scelta di materie di prima qualità. Il suo nome riprende il dialetto bolognese turtlén, con una variante modenese turtlèin.

Il mito del tortellino

Le origini del tortellino sono ambigue, intrise di racconti e leggende, chiamano in causa personaggi storici e divinità. Venere prima di tutto. Sì, perché è dal suo ombelico che prenderebbe forma il prodotto. La leggenda fa risalire il tutto all’episodio della Secchia Rapita, sfociato in una delle grandi battaglie del Medioevo, quella del 1325 tra Bologna e Modena. La causa scatenante fu proprio il furto di un secchio tarlato. Seguendo la narrazione del poeta modenese Alessandro Tassoni nel 1624, poi ripresa nell’800 da Giuseppe Ceri, alla battaglia avrebbero preso parte, parteggiando per i modenesi, anche le divinità Venere, Bacco e Marte. Dopo aver passato la notte in una locanda a Castelfranco, Venere fu sorpresa completamente nuda dal proprietario che andò a svegliarla. L’uomo ammaliato tentò di riprodurne le fattezze, nello specifico dello splendido ombelico, con un fazzolettino di pasta. Vista la disputa per la paternità del tortellino tra le due città emiliane di Modena e Bologna, non è di certo un caso che Ceri collochi la nascita della pietanza proprio a Castelfranco, comune al confine tra le due province. L’unica certezza è che la patria sia l’Emilia.

Ricetta dei tortellini fatti in casa

Ingredienti per la sfoglia (circa 250 tortellini)

  • Uova (circa 4) 250 g
  • Farina 00 400 g

Ingredienti per il ripieno

  • Carne bovina polpa di vitello 70 gr
  • Lonza di maiale 70 g
  • Prosciutto crudo Parma 80 g
  • Mortadella di Bologna 80 g
  • Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 150 g
  • Burro 20 g
  • Uova grande 1
  • Noce moscata da grattugiare q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare i tortellini fatti in casa per prima cosa preparate la pasta all’uovo: disponete la farina su di una spianatoia, formando una conca larga al centro e aggiungete le uova. Con un forchetta rompete le uova e raccogliete la farina ai lati per addensare l’uovo quindi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio che coprirete con pellicola e lascerete riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco.

Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a pezzi grossolani la polpa di vitello e la lonza di maiale e metteteli da parte; fate la stessa cosa con il prosciutto crudo e la mortadella.
Fate sciogliere in un tegame il burro e aggiungete la carne a pezzi: fatela rosolare per una decina di minuti o comunque fino a che non perderà completamente i succhi. Una volta pronta, fatela intiepidire, e trasferite la carne in un mixer insieme al prosciutto crudo e la mortadella e frullate fino ad ottenere un composto fine e ben amalgamato. Unite il parmigiano reggiano, la noce moscata, pepe a piacere e l’uovo e fate andare ancora le lame per ottenere un composto omogeneo. Aggiustate, se occorre, di sale assaggiando prima l’impasto, in quanto sia il prosciutto crudo che il parmigiano reggiano sono piuttosto saporiti. Ora che il ripieno è pronto, riprendete la pasta all’uovo e stendetela con la macchina per la pasta oppure un mattarello in una sfoglia sottile, cercando di mantenere la pasta umida il più possibile, utilizzando poca farina per spolverizzare. Secondo i canoni la sfoglia dovrebbe essere di circa 0,6 mm.

Con una rotella tagliapasta liscia ottenete dei bordi regolari (lo scarto conservatelo sempre nella pellicola e stendetelo di nuovo) e ricavate dalla sfoglia dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato. Sopra ogni quadrato, adagiate un paio di grammi di ripieno ormai freddo e passate alla realizzazione dei tortellini. Prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare (in caso la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po’ di acqua); prendete il triangolo di pasta ottenuto, piegate verso l’alto la base del triangolo; appoggiate adesso la pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l’alto e con l’auto dell’altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi.
Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato; procedete nel medesimo modo fino a finire gli ingredienti. Lasciate i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato e cuoceteli rigorosamente in un buon brodo di carne!