Ricette per celiaci: come realizzare una cena senza glutine

33

Ecco alcune ricette per celiaci per poter realizzare una cena interamente senza glutine nel caso in cui ci fossero ospiti intolleranti.

Antipasti

Frittata con cotto e spinaci

Ingredienti

  • uova 8
  • Parmigiano Reggiano (o di Grana Padano) da grattugiare 50 g
  • prosciutto cotto a fette 120 g
  • spinaci surgelati 300 g
  • scamorza dolce 200 g
  • olio extravergine di oliva 10 ml
  • noce moscata e sale q.b.

Preparazione

Preparate la frittata. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Quindi rivestite una leccarda con un foglio di carta da forno leggermente unto con l’olio extravergine e versatevi sopra il composto, livellandolo con una spatola. Fate cuocere la frittata in forno già caldo a 180 °C per 15 minuti, lasciatela intiepidire, poi stendetela su un tagliere. Nel frattempo, lessate gli spinaci in pochissima acqua bollente salata e scolateli bene. Farcite la frittata con gli spinaci, con il prosciutto e con la scamorza tagliata a fette. Arrotolate la frittata e affettatela, ottenendo tante girelle. Sistemate le girelle sulla leccarda e passatele in forno a 180 °C per altri 5 minuti. Sfornate e servite caldo.

Millefoglie di polenta croccante e crema di ceci

Ingredienti

  • 65 g di farina di mais per polenta istantanea
  • 190 ml d’acqua
  • 200 g di ceci lessati
  • 200 g di ricotta fresca
  • 5-6 falde di pomodoro secco sott’olio
  • latte
  • rosmarino fresco
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Preparazione

Per iniziare una cena di ricette senza glutine, la millefoglie di polenta croccante e crema di ceci è sicuramente molto scenografica. La prima cosa da fare è quella di sbucciare i ceci, uniamo il rosmarino tritato finemente e frulliamo al mixer con la ricotta, un filo d’olio, sale e pepe. Aggiungiamo qualche cucchiaio di latte fino a ottenere una crema.Prepariamo la polenta unendo la farina di mais all’acqua in ebollizione leggermente salata, mescoliamo vigorosamente per qualche minuto in modo da far cuocere la polenta e poi aiutandoci con una spatola ne distribuiamo piccole quantità su un foglio di carta da forno in modo da formare delle sfoglie. Condiamo con un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe e inforniamo a 180°C per un decina di minuti, poi se necessario lasciamo le sfoglie sotto il grill ancora per un paio di minuti, fino a doratura.Tagliamo a striscioline le falde di pomodoro secco ben scolate dall’olio. Alterniamo le sfoglie di polenta croccante con la crema di ceci al rosmarino e qualche pezzetto di pomodoro secco. Proseguiamo formando tre strati e serviamo con un filo d’olio a crudo.

Primi

Risotto piselli, menta e noci

Ingredienti

  • 500 gr piselli freschi
  • 1 scalogno
  • 250 gr riso carnaroli
  • Menta fresca
  • Olio evo
  • 50 gr noci
  • Sale
  • Pepe
  • Vino bianco q.b

Preparazione

Iniziate pulendo i piselli e sbollentandoli in acqua leggermente salata. Scolateli e divideteli in 2 ciotole.
Una parte va frullata con menta e acqua per preparare un brodo verde aromatizzato.
Tostate il riso con lo scalogno, sfumatelo con il vino bianco e aggiungete il brodo verde.
A metà cottura aggiungete i piselli interi.
Fermate la cottura del risotto al dente e profumatelo con altra menta fresca e con i gherigli di noce.
Mantecate con l’olio extravergine d’oliva.
Questa è una delle ricette senza glutine che può essere realizzata anche con il bimby.

Risotto alla zucca e taleggio piemontese

Ingredienti

  • 600 gr riso carnaroli
  • 400 gr taleggio piemontese
  • 600 gr zucca pulita
  • 1 scalogno
  • Olio EVO q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • noce moscata
  • 1l di brodo

Preparazione

Si tratta di una delle ricette senza glutine che può essere realizzata anche con il bimby. Svuotare la zucca, che servirà per servire il risotto; mettere da parte la polpa e lessarla.
A fine cottura (circa 10 minuti sono sufficenti) strizzare la polpa e frullarla.
Far soffriggere a fuoco basso lo scalogno con un pò di olio.
Nel frattempo tostare il riso per qualche minuto in una pentola calda, aggiungere il vino e sfumare.
Aggiungere il soffritto ed un mestolo di brodo, mescolare a fuoco medio.
Aggiungere in cottura il brodo, mescolando di tanto in tanto facendo attenzione che sia sempre bagnato e non si asciughi troppo; se necessario aggiungere altro brodo in cottura.
Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungere la crema di zucca, mescolare e a fuoco spento aggiungere il taleggio a pezzetti, una spolverata di pepe ed una di noce moscata; mantecare e far riposare qualche minuto.
Servire dentro la zucca, e decorare con qualche foglia di salvia.

Secondi

Polpo caramellato con purè di patate dolci e pomodorini confit

Ingredienti

  • 1 polpo intero
  • 2 costole di sedano
  • 1 pomodoro grande maturo
  • 1 cipolla rossa
  • Prezzemolo q.b.
  • 2 carote
  • 1 limone
  • Pepe nero in grani
  • Bacche di ginepro
  • Sale q.b.
  • 250 gr. pomodorini
  • 4 patate dolci
  • 2 spicchi aglio tritato
  • Rosmarino
  • Olio extra vergine d’oliva

Preparazione

In una pentola capiente mettete abbondante acqua, aggiungete la cipolla, il sedano, le carote, il pomodoro, il prezzemolo, il limone, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Appena l’acqua raggiunge il bollore inserite anche il polpo e lasciatelo cuocere per circa 1 ora e mezzo/ 2 ore.
Sbucciate le patate dolci e fatele bollire in una pentola con acqua salata.
Nel frattempo preparate i pomodori confit: disponeteli su una teglia da forno rivestita da carta da forno e conditeli con aglio, rosmarino, sale, pepe e olio d’oliva. Cuoceteli in forno preriscaldato a 130° per circa 50 minuti.
Schiacciate le patate dolci con uno schiacciapatate, ponetele in una ciotola e aggiungete olio d’oliva, sale e pepe.
Finita la cottura del polpo, toglierlo dall’acqua e farlo raffreddare.
Tagliatelo in quattro parti e utlizzando una padella antiaderente caldissima fatelo cuocere velecemente da ambo i lati, schiacciato da un peso.
Componete il piatto: una base di purè di patate dolci, il polpo caramellato e i pomodorini confit.
Decorarate infine con cimette di rosmarino e un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Burger di zucca e ceci senza glutine

Ingredienti

  • 250 gr zucca
  • 300 gr ceci
  • 80 gr farina di ceci
  • 1/2 cipolla
  • Sale q.b.
  • Olio evo q.b.

Preparazione

Lessare la zucca nel wok con poca acqua, per circa 20 minuti, fino a che non si sarà ammorbidita.
Nel frattempo far soffriggere la cipolla il poco olio, a fuoco basso, per 10 minuti.
Dopo avere scolato la zucca, frullare insieme ad un filo d’olio cipolla, zucca e ceci; riversare tutto in una ciotola, aggiungere la farina, 2 cucchiai di olio e sale q.b.
Utilizzare un coppapasta per fare gli hamburger, farli cuocere in una padella antiaderente unta con poco olio.
Cuocere circa 2 minuti per lato, quando la superficie sarà cotta (attenzione a non bruciarla troppo) spostare in forno caldo a 190 gradi per circa 10 minuti.
Servire caldi.

Dolci

Torta della Nonna senza glutine

Ingredienti

  • Per la pasta frolla:
  • 300 gr farina per dolci senza glutine
  • 100 gr zucchero
  • 100 gr burro
  • 3 uova
  • 1 bustina vanillina
  • 1 cucchiaino lievito per dolci
  • Limone grattugiato q.b.
  • Per la crema pasticcera:
  • 3 cucchiai zucchero
  • 2 cucchiai farina per dolci senza glutine
  • 1 uova
  • 500 ml latte
  • Buccia di limone q.b.

Preparazione

Per la preparazione della frolla senza glutine bisogna unire in una ciotola tutti gli ingredienti: la farina, le uova, lo zucchero, il burro a pezzetti, il lievito, la vanillina e la buccia grattugiata di un limone. Amalgamare prima con un cucchiaio, poi con le mani infarinate ed impastare.
Dovrà risultare un panetto omogeneo.
Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per circa 1 ora.

Preparazione della crema pasticcera
In un pentolino di medie dimensioni aggiungere lo zucchero, la farina e l’uovo e mescolare insieme con una frusta a mano fino a quando il composto non risulterà omogeneo e ben amalgamato. Un po’ alla volta versarvi il latte, sempre mescolando lentamente. Aggiungere la buccia di un limone.
Porre sul fuoco il composto continuando a mescolare.
Quando inizierà ad addensarsi toglierla dal fuoco. Versare la crema in una terrina per lasciarla raffreddare girandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola in superficie.

Assemblaggio torta della nonna
Dividere il panetto di frolla a metà e stendere una metà su un piano infarinato e rivestire uno stampo per crostata imburrato e infarinato (oppure direttamente con la carta forno, come faccio io).
Bucherellare la base della crostata con una forchetta e stendere uno strato di crema pasticcera.
Stendere l’altra metà della frolla e posizionatelo sul guscio ripieno di crema a coprire. Passando con il mattarello sulla teglia eliminerete i bordi in eccesso. Spennellare con del latte e sistemare su tutta la superficie i pinoli.
Infornare in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Dovrà risultare ben dorata.
Una volta sfornata lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla.
Spolverare di zucchero a velo e servire.
Si conserva per circa 3 giorni a temperatura ambiente o in frigorifero.

Castagnaccio senza glutine

Ingredienti

  • 500 gr farina di castagne
  • 100 gr pinoli
  • 80 gr uvetta
  • 100 gr noci sgusciate
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • 1 rametto di rosmarino

Preparazione

Tritate le noci e mettete in ammollo l’uvetta.
In una ciotola, setacciate la farina di castagne e aggiungete dell’acqua poco alla volta (circa 3-4 bicchieri) e mescolate fino ad ottenere un impasto liscio.
Aggiungete le noci e i pinoli, tenendone da parte un po’ per guarnire in superficie.
Aggiungete anche l’uvetta ben asciugata, lasciandone da parte un po’.
Mescolate il tutto e aggiungete un pizzico di sale.
Versate l’impasto in una teglia bassa e tonda, ben oleata.
Livellate l’impasto con una spatola e aggiungete pinoli, noci, uvetta e aghi di rosmarino in superficie.
Cuocete in forno a 180 gradi per circa 35 minuti.